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第一百三十四章 定口（第2页）

等待高汤快出锅的时候，加盐。

顶尖厨师往往都不缺乏耐心。

陈枫就这么静静地等待着高汤完成。

程旭源也等在一旁。他本来想趁机玩一会手机，想了想还是忍住了。

平时十分健谈的程旭源不知为何，这时反而不知道该说什么了。

“知道为什么要最后加盐吗？”

就在时间快到的时候，陈枫突然又问道。

“不知道，网上都是这么说的。”

程旭源很诚实。

他以前制作汤底时确实遵循了后放盐的原则，但是他始终只是知其然而不知其所以然。

原因有两个。

其一，提前加盐，会改变锅中清水的浓度，在渗透压的影响之下，食材中的物质释放会变慢。

甚至会导致食材越炖越硬。

其二，则是关系到了调味。

厨师在烹饪时，有着“定口”这一步骤。

所谓定口，便是通过品尝味道来确定咸淡。

如果在开始熬汤的时候加盐定口，随着熬制过程中水分的蒸发，当时正好的盐量，则会变得偏咸。

因此，口要最后定，盐要最后加。

汤底没必要加太多盐，因为卤水很咸。

加盐之后，略微搅拌，头道汤至此完成。

“拿个勺子，尝一下。”

“记住味道了？”

程旭源重重点头。

“汤好了，可以用来熬卤水了。”

“卤水香料的比例，你记一下。”

陈枫接着说道。

程旭源立刻来了精神。