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第一百二十六章 制作蛋炒饭（第2页）

四大菜系中，有许多菜品都会用到【勾芡】这一手法，而这一手法便是借助了淀粉的糊化特质。

通过糊化后淀粉的粘性，将芡汁锁在菜品上。

糊化状态的淀粉粘性较高，水分较多，因此用热米饭炒饭，米饭很容易粘连，这样的米饭不但在炒制过程中不容易入味，口感也欠佳。

而在经过放置之后，糊化的淀粉会进入【回生】状态。

淀粉的糊化状态不会永久保持，随着温度的降低，淀粉就会缓缓【回生】，在回生之后，米饭当中的水分会减少，米饭的粘性也会降低。

这也是为什么，许多用到【勾芡】手法的菜品都需要趁热吃，在这些菜品凉了之后，原本糊化的淀粉回生，粘性下降，芡汁无法在挂在主料上，就会发生脱芡。

因为淀粉的这一特性，粘性更低的隔夜饭更容易实现粒粒松散的口感，也更容易入味。

其实米饭只要放凉，就算不隔夜也能实现这一点。

大部分制作炒饭的饭店都是这样，米饭蒸熟之后，稍微放一会儿，就可以了。

专门用来制作炒饭的米饭或许蒸制的过程中会少放些水，也是为了加快米饭脱水回生的进程。

除了昨天没卖完剩下的米饭，很少有饭店会刻意去准备隔夜饭。

使用隔夜饭，更多是普通家庭省力的做法。

普通家庭蒸米饭，往往都会多蒸一些，剩下的米饭第二天拿来炒饭，省时省力，再好不过。

隔夜饭确实可以降低制作炒饭的难度。

而刚刚蒸熟没多久的热米饭，则是难度最高的选项。

陈枫手中的米饭便是这种。

但热米饭只是会增加难度，而不是完全没法用。

厨师可以依靠炒饭时的手法来弥补热米饭的不足。

陈枫将少许蛋液倒入米饭中。

如果是制作黄金炒饭，这一步需要放入大量蛋液，让蛋液和米饭提前融合。

而陈枫加入蛋液并非是为了这一点。

热米饭本就粘性高，入锅后再一加热，更是会死死地抱成一团，很难炒散。

陈枫提前加入少许蛋液，是为了让蛋液起到润滑剂的效果。

此时原料已经备齐，陈枫开火，热锅。

将锅烧热之后，加入花生油，又加入一大勺猪油。

炒饭一定要多放油才香，而且花生油和猪油各自有着独特的香气，两种香气在炒饭中复合，可以起到一加一大于二的效果。

油温升高到六成，陈枫将蛋液拉高倒入。

蛋液拉高，宛如一道金色的细线，滑入热油之中。

十个鸡蛋的蛋液数量不少，如果一口气倒入锅中，油温就会下降。

拉高滑入，有助于保持油温，同时让蛋液保持松散的状态，不容易结成一团。

蛋液入锅，便立刻凝固。

因为后续还要和米饭一起翻炒，此时的蛋液要炒得嫩一些。