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第七十一章 接手（第2页）

制作葱烧海参的原料一定是经过泡发的干海参，而不是鲜海参。

葱烧海参这道菜，是鲁菜中【无味使之入】这句话的极致体现。海参在这道菜中，是各种味道的载体，厨师通过浑身解数，让众多本不属于海参的味道进入了海参，才成就了这道菜。

海参这种食材本身没有什么太丰富的味道，正是因此，它才会成为一个堪称完美的载体，只有在干净的白纸上作画，才不会遇到太多掣肘。

而海参，就像是一张干净的白纸。

经过炮制的干海参，在重新泡发之后，吸收味道的能力更是远超鲜海参，因此干海参才会成为这道菜的首选食材。

干海参只有经过泡发才能进行烹饪。

泡发海参同样需要不短的时间，而且在泡发过程中不能出任何差错，只能用干净的清水，容器中不能沾上一滴油或者其他杂质。

不然正在泡发过程中的海参立刻就会表演一个当场变质。

据陈枫所知，在古代，一些鲁菜酒楼的后厨甚至会有什么都不干，只负责泡发海参的伙计。

这一步骤的重要性可见一斑。

陈枫检查了怡然居后厨提前发好的海参，发制的程度恰好合适，轻捏海参，能感觉到力量可以将海参捏透，但海参还保留着一定弹性。

这便代表着海参的发制程度恰好。

陈枫看着个头不小的海参和海参上饱满的尖刺，微微点头，这海参的品质相当不错，应该是上好的辽参。

海参本身没有味道，想要让海参成为味道的载体，就要经过多次的入味。

葱烧海参，需要经过三次入味。这三次入味分别是煨、蒸、烧。其中，蒸这一步，蒸的是葱。

陈枫看了一眼已经准备好的各类食材，微微点头，看来怡然居的传承路子还是比较正的，起码在准备辅料时没有偷工减料。

葱烧海参，虽然名字里的技法是【烧】，但若是单靠最后的烧制，很难让海参彻底入味。

所以在烧之前，要先给海参入底味。

怡然居本身也是准备按照这个步骤来做的。

当然，即便是同样的步骤，不同的厨师做出来也会有很大的差别。

葱烧海参这道菜对刀工的要求并不高，它主要考验的是厨师的火候掌控能力与调味水平。

火候与调味的差距，最后会体现在葱烧海参成菜的口感与味道上。

赵师傅一直心里没底，便是因为他在火候与调味上，比起杨老还有着不小的差距。