81中文网

81中文网>如何成为国宴大厨 > 第三十三章 制作川式红油(第2页)

第三十三章 制作川式红油(第2页)

至此,辣椒才算煸炒完毕。

此时的辣椒已经比之前松脆许多,更是在高温的作用下释放出了浓烈的香气。

下一步,便是将辣椒捣碎成辣椒末。

其实在这一步,捣碎与剁碎都可以,这种辣椒末在川菜之中被称作【刀口辣椒】,如果所需的量不大的话,剁碎也可以。

但是陈枫一次要处理两斤辣椒,如果全用刀剁的话,不知要剁到什么时候。

因此陈枫选择将辣椒捣碎。

取来蒜臼,陈枫将三种辣椒和辣椒籽混合,之后放入蒜臼捣碎。

到此时,辣椒末便已经制作完成。

陈枫将由三种辣椒混合而成的辣椒末分成均等的三份,放在一旁备用。

接着,陈枫将十斤菜籽油放入锅中,开火将油烧热。

川式红油一定要用菜籽油,因为菜籽油有着独特的香气,这种香气与辣椒的香气相性极好,除了香气之外,菜籽油还有着比大部分植物油更高的粘稠度。

香气与粘稠度,决定了菜籽油是制作川式红油的最佳原料。

但是比其他的植物油,菜籽油还有着一项劣势。

生菜籽油有着一股异味。

想要让红油的成品完美,就要想办法去除这股异味。

而去除这股异味的方法,便是加热,而且要加热到极高的温度。

以花生油作为对比,若是炸制食材时需要用到六成油温的热油,花生油直接加热到六成便可。

而菜籽油则不同,六成油温无法去除生菜籽油的异味。

因此想要使用六成油温的菜籽油,则需要先将菜籽油的油温提高到八成,也就是二百四十摄氏度,只有加热到这种程度,才能彻底去除菜籽油的异常味道。

之后再等待菜籽油温度降至六成,便可使用。

因此,陈枫将菜籽油加热到八成热后,便将炉灶上的火关掉。

此时,油温八成。

陈枫将芝麻放入密漏,再将密漏放入热油。

川式红油要加入熟芝麻,熟芝麻可以炒熟也可以炸熟,甚至可以直接买来成品熟芝麻。

当然,成品熟芝麻的香气会大打折扣。

陈枫此举,便是为了将芝麻炸熟。

芝麻极易炸糊,在八成油温时炸制芝麻所需的时间极短,芝麻出锅稍慢,便会炸糊。

以陈枫对火候的把控能力,这对他来说自然毫无难度。

待到芝麻有了升起的迹象时,陈枫将漏勺取出,熟芝麻控油,放到一旁备用。

之后,陈枫将两根葱白,半颗切成片的生姜,放入锅中。

富含水分的葱姜进入平静的热油,锅中立刻泛起大量气泡。

在油温的作用之下,葱姜很快便被炸黄。

此时加入葱姜,除了能改善调味,还能够加速油温降低,让油温能够更快地降到可用的阶段。

葱姜炸黄之后,陈枫便将葱姜捞出。

之后陈枫将两颗去籽草果、十片香叶、两粒八角放入油锅,几种香料开始在热油中释放着属于它们的独特香气。

草果籽有苦味,因此一定要去除。

几种香料放香之后,陈枫又将它们捞出。

接下来,便该放入刀口辣椒了。

已完结热门小说推荐

最新标签