81中文网

第一百二十七章 锅气（第1页）

陈枫这锅蛋炒饭所用材料极其简单，甚至连酱油都没放。

在蛋炒饭中加入酱油，可以起到增咸提鲜的作用。

炒饭这道美食由来已久，但它具体应该是个什么味型，到现在也没个定论。

现在有些餐厅甚至研发出了辣椒酱炒饭，香辣的味型同样受到了不少人追捧。

同样，也有些人制作的蛋炒饭倾向于咸鲜口。

为了增鲜，便要加入酱油、味精、鸡精。

最为名贵的扬州炒饭，甚至要加上好几勺高汤，通过厨师高超的手法让高汤融入米饭，在增鲜的同时却不会提高米饭的湿度。

但归根结底，离不开【鲜】与【香】两个方向。

有的做法讲求鲜香融合，有的做法追求极致的清鲜。

而陈枫这次所做的炒饭，则是另一个极端。

这锅炒饭，主打一个【香】字。

锅气和葱香融合，让只能闻到香气，却还没吃到炒饭的几人甚至产生了抓心挠肝的感觉。

所谓锅气，本质上是食材与高温的锅壁接触时所发生的美拉德反应的产物。

淀粉与油脂的混合物遇到高温，微微焦化，释放出独特的风味。

只有温度够高，才能产生锅气。

这也是为什么用热米饭做炒饭会比较困难。

热米饭含水量高，水一多，锅壁温度就无法很快的升上去。

饭店的炒锅火力旺，还能依靠火力弥补这一点。

如果是家庭小灶搭配热米饭，对大部分人来说都是一个难题。

陈枫抖动手中炒锅，将锅中米饭抖进大勺，盛入餐盒。

浓郁的香气自餐车窗口向外扩散。

锅中还有少量炒饭，陈枫一记拉勺，不动炒锅，借助大勺的惯性将米饭盛出。

所谓拉勺，便是为了盛出炒锅中最后一点剩余的菜品。

这是许多专业厨师常用的小技巧。

后厨所用的炒锅往往又大又重，如果将炒锅整个端起再将菜肴倒入容器会很费力。

而且炒锅用久之后，锅底经过长期灼烧，会难免会沾上许多黑灰。

这样，在端起炒锅倒菜时就有可能把黑灰蹭到盛器上。不然动作就得十分小心才行。