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第二百八十五章 最强工艺(第2页)

大家在笑声中,燕子感叹到:“工艺确实是好。人们为了美,还真是舍得花精力。”

冬子出来了,听到这话,马上接了话头:“对啊,就是做菜,色与型,都是形式美,很重要的,一点不次于对口味的追求。”

今天主讲的李师傅,接过话头说到:“我也到过好些个城市,反正嘛,餐馆打工的,也见识过许多师傅。如果说颜色美丽,我们川菜不差,但是,造型美丽,扬州的师傅,那才是一绝。尤其是刀工,我见识过一个扬州老师傅,都六十几了,当年我二十几岁的人,根本就干不过他。他做菜,那刀工,跟雕花做首饰似的,那叫艺术。”

这个话题很好的,想不到,还有川菜老师服气的刀工,大家还没听说过。

“当时我就很奇怪,他们追求造型美,跟做工艺品一样的追求,那毕竟是吃了就没有的东西,有这个必要吗?所以,他们对刀工,有一种过度的追求,有就不太理解。毕竟,人家吃菜,主要吃味道,你那样费力的刀工,究竟有什么意义呢?所以,我专门请教了那位扬州师傅,才知道,这事,没那么简单。”

扬州素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年,最知名的莫过于这把厨刀。

扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”

比如淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。

从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?

在说淮扬菜的刀工之前,得先说清楚到底什么才算淮扬菜。

淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,这一概念也得到了官方的认可。

2009年发布的淮扬菜通用规范里对淮扬菜的定义是:“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

同时也明确,淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。

而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”,普通人说到淮扬菜,其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

淮扬菜为什么会有这种概念歧义?这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。

名气最大的就是淮扬菜,大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等,都是淮扬菜的代表菜式;苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味,口感偏甜,比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等;而金陵菜又称京苏菜,以南京口味为中心,最擅长的就是做鸭,盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表;徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带,深受鲁菜的影响,口味偏咸,以烹制肉类及海鲜为主。

这四大风味菜都代表了各地的特色,但要是说完全代表江苏,其实都有难度。

中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟,而从清朝中期到民国这一两百年的时间里,也并没有哪种菜想要代表江苏。

当时并没有“菜系”这个概念,根据中国食经的记载,从晚清到民国这段时间,随着不同地方风味餐馆在大城市的设置,餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙,于是有了“某帮菜”的概念。

无论是苏帮菜、扬帮菜(淮扬菜),还是京帮菜(京苏菜)、杭帮菜,都代表着自己那一亩三分地的口味。

现代中国人熟知的“四大菜系”(川、鲁、粤、淮扬)、“八大菜系”(川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽)的概念,其实都出现在上世纪80年代之后。

“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告,无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服,于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。

而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜(苏菜),内部也有着争斗。

1987年中国烹饪协会成立时,江苏代表们内部就有分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

而在随后30年的时间里,很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调,南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜,淮扬菜不能完全代表江苏。

不过在最近一些年,无论是江苏官方还是中国烹饪协会,更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。

经过多年的争论,最终出现了两个意义上的淮扬菜:广义淮扬菜,即苏菜;狭义淮扬菜,也是真正的淮扬菜。

无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”,都是基于行政区划进行的饮食划分,其结果当然也是有利有弊的。

好处是基于人们相对熟悉的地域,菜系概念会有更好地传播。

但与此同时,像是江苏这样饮食文化相对多元的省份,很难由某一种地方风味完全代表。

相反的,去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时,同时也颁布了每个菜系的十大代表菜,华北、东北的很多省份,在代表菜上多有重合,因为它们的口味归根结底都是鲁菜,强行划分反而有凑数之嫌。

淮扬菜到底有多讲究刀工?

而我们要讨论的淮扬菜,其实也是狭义淮扬菜。

在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显著的特点。

比如鲁菜是“注重火候”,川菜是“注重调味”,而淮扬菜就是“注重刀工”。

其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

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