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第六章 农家美食（第1页）

舌尖之美

既是一种味觉感受，

更是一种文化追求，

充分体现了心灵手巧、

蕙质兰心的家乡农村妇女，

对美好生活孜孜不倦的追求。

农家美食之美、

美食之香，

更是一种名副其实的

舌尖和味觉享受，

常常让人垂涎欲滴、

心驰神往、

口舌生津、

刻骨铭心。

难忘家乡羊肉泡馍的味道

陕西的羊肉泡馍，是名副其实的地方小吃，风味独特，誉满全国，名扬四海，它以货真价实、风味独特的地方特色，赢得了国内外游客的普遍赞誉。

在关中农村，羊肉泡馍远比臊子面要金贵、稀罕。原因有三：其一，陕西关中农村养羊少，真正养羊的一般是山里人和山畔畔上的人。其二，平原一带养羊的都是家里有些情况，比如儿媳妇生了娃娃，奶水不足，当爷爷的就会到集市上牵一只奶羊回来。等到把孙子喂大了，关中人知恩图报，宁可把奶羊卖了，也不忍心杀掉。其三，羊肉膻，味道大，庄户人自己炖一次肉，十天半月味道下不去，人们一般不愿在家里做羊肉泡馍吃。

想吃羊肉泡馍怎么办？一家人趁着赶集跟会，一起来到集市上、庙会上，敞开肚皮吃一顿。

在老家农村，集市上、庙会上卖羊肉泡馍的人，都是凭手艺赚钱的生意人。货比三家，他们做出的羊肉泡馍精益求精，味道正宗，远比庄户人自己做的羊肉泡馍味道要好。

小时候，随着农村生活好转，每隔半年左右，爹就会带上我到青化镇、法门镇，或者到七里桥、祝家庄、范家营庙会上，花上个五块钱，买两碗热气腾腾、香气四溢的羊肉泡馍，两个人坐下来美美地吃一顿，过过嘴瘾。

在集市上、庙会上做羊肉泡馍生意的人，通常会在有集逢会的前一天下午，就早早地赶到集市上、庙会上，占据有利位置，支起大锅。第二天一大早，把整只羊大卸八块，放在锅里，加满水，把柴火架旺，咕嘟咕嘟地煮半天。等到带血丝的泡沫冒上来，用大马勺撇干净，加上水继续煮，继续撇，一直等到把带血丝的泡沫撇得干干净净，再加上去腥味、去膻味的生姜、蒜苗和“料包”，咕嘟咕嘟地继续煮。就这样，羊肉的香味慢慢就散发出来了，随着集市上轻轻吹拂的微风，四处流淌飘散。香气四溢的羊肉泡馍，让赶集跟会的庄户人深深陶醉。

专门吃羊肉泡馍的庄户人，通常会选择一家知根知底、货真价实、干净卫生的羊肉摊，自觉排上队。卖羊肉泡馍的师傅看看周围有人开始排队，就从锅里捞出一块已经熟透了的羊肉，从工具箱里拿出一把锋利无比的尖刀，细细、慢慢地切，把羊肉切成方方正正的薄片片，再从锅里捞出一些羊心羊肝羊肺等羊杂碎，慢条斯理地切成细条条。拿出早就洗干净的葱和蒜，切成葱花，捣好蒜泥，搁到两个瓷盆里。等到一切准备工作就绪，羊肉泡馍的生意就开张了。

老家农村吃羊肉泡馍有两个讲究：一是馍要好。羊肉泡馍、羊肉泡馍，不仅仅是吃羊肉，更是吃馍馍，馍绝对不能少。这个馍，既不是馒头，也不是饼，而是硬面锅盔。烙锅盔的面一定要好、要新、要白净，这样烙出的硬面锅盔泡在羊肉汤里，不仅好看，而且耐嚼、筋道、好吃。

二是汤要汪，汤要宽，汤要煎。经常吃羊肉泡馍的庄户人知道，吃羊肉泡馍，除了吃羊肉，主要是喝羊汤，从某种意义上讲，羊肉泡馍的味道和营养全部集中在羊肉汤里，所以羊肉汤必须汪、必须宽、必须煎，图的就是个热气腾腾，香气四溢。

每一次赶集跟会，我跟着爹来到集市上，首先是找一家干净卫生的羊肉泡馍摊子坐下来，占上位，再要来两个大老碗，每人拿一块硬面锅盔，自己往老碗里头掰馍馍。馍块不能掰得太粗，也不能掰得太碎，太粗了羊肉汤不容易泡透，太碎了吃起来不筋道，没嚼头。

等把硬面锅盔掰好了，爹把两个大老碗递给卖羊肉泡的师傅，师傅用熟练的动作，抓一把羊心羊肝羊血等撒在碗里，再抓一把货真价实的羊肉片搁进去，开始往锅盔和羊肉上浇滚沸的羊肉汤，浇进去、倒出来，再浇进去、再倒出来，反反复复浇上个三四遍。估摸着羊肉泡热了，锅盔泡透了，再给碗里浇满羊肉汤，用干练麻利的动作给羊肉汤上撒少许葱花，舀一小勺油泼辣子。就这样，一碗热腾腾、香喷喷的羊肉泡馍就做好了，上面漂着青翠碧绿的葱花和油汪汪的油泼辣子，可谓色香味俱全，让人一看就口舌生津。

我和爹坐下来，急不可耐、狼吞虎咽地吃起了香气四溢、味道鲜美的羊肉泡馍。那一种口感至今想起来，仍然满口生津、唇齿留香，令人十分陶醉。

1998年冬天，我带着夫人和正在上大学的女儿回了一趟老家。有一天女儿对我说：“老爸，听西安的同学说，陕西的羊肉泡馍风味独特，能不能让我和妈妈也尝尝鲜？”在老家那几天，农村不逢集、不赶会，吃不到羊肉泡馍。到了西安，三五〇七厂的陈仁寿厂长听说后，陪着我们一家三口专门到西安“老孙家”吃了一顿羊肉泡馍。陈仁寿厂长介绍说，“老孙家”是西安一家专门经营羊肉泡馍的老字号，大名鼎鼎，名扬四海，许多外国游客甚至各国政要到了西安，都要去“老孙家”吃羊肉泡馍。

吃羊肉泡馍的客人真多。我们找好座位，每人点了一碗羊肉泡馍，不一会儿，服务员给每个人送来了一只大老碗，一块硬面锅盔，我们开始自己掰馍馍，掰得细细的、碎碎的。然后服务员收走碗到后厨，十几分钟后，一碗碗热腾腾、香喷喷的羊肉泡馍就端上来了。的确，“老孙家”的羊肉泡馍很有特色，夫人和女儿吃了直夸羊肉泡馍的味道好。

只是，我怎么也找不到小时候在农村集市上、庙会上吃羊肉泡馍的那种味道和感觉。我分析，可能是羊肉泡馍制作方法不同，老家集市上的羊肉泡馍碗大、汤宽、汤煎，是典型的“水围城”，“老孙家”的羊肉泡馍汤少，羊肉泡馍的那种鲜味、香味自然就出不来。

有一位朋友曾经告诉我：“如果想吃地方特色小吃，千万不要去大饭店，一定要去干净卫生的街边小摊上吃。小摊上的小吃朴实本色，原汁原味，精工细作，正宗地道。”

仔细想想，朋友的话还真有些道理！

走南闯北，还是家乡的臊子面最好吃臊子面是陕西关中的一道名吃。外地人只要到了西安旅游，除了要吃一顿羊肉泡馍，还要千方百计地找一家正宗地道的面馆，吃上一顿臊子面，以领略陕西关中博大精深的饮食文化。

我在总后勤部机关工作的时候，南京军区的一位朋友曾经对我讲：“刘局长，过去发现你爱吃面食，而且是情有独钟，一直不怎么理解。

前一段时间我去西安出差，吃了一次臊子面，你别说，味道还真不错。”