淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。
比如闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。
传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,上世纪80年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易破裂。
所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。
制作文思豆腐,先将内酯豆腐一片为二,然后跳刀将豆腐切成片,随后换方向将豆腐跳刀切成丝。
随后,将各种配料与高汤烧开,勾芡,再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中,用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。
相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。
一般来讲,制作大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。
干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的“头子”则干脆弃之不用,“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!”
无论是文思豆腐还是大煮干丝,都是淮扬菜里“看得见的刀工”,其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。
典型就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少,于是肉粒搅拌均匀后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,这种结构是肉泥所无法达到的,它也使狮子头的口感更嫩。
而“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。
三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法,将骨头取出,同时外形还要保持完整。
再将三种家禽层层套制,焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐,如今淮扬菜馆,一般要预定才能吃得到。
淮扬菜为什么会如此注重刀工?
的确,如前文所说,没有哪个菜系不重视刀工的,但要说对刀工的重视程度,也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。
淮扬菜之所以会如此重视刀工,与它的历史息息相关。
民国作家曹聚仁先生曾在食在扬州中写道:“昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜,确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。
淮安、扬州一带,自古盛产淮盐,明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一,无数的盐商移居至此,并依靠盐业暴富。
但是,商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需,但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布,不得穿绸、纱,等到明孝宗的儿子武宗继位后,又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展,这种限制对商人的效力渐渐减弱,但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的,而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。
当时的扬州盛行养家厨,互相请客,也互相攀比、争斗。
扬州画舫录中记载了盐商家厨的本事:“烹饪之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”
盐商对于吃的攀比,并非一味地“斗富”,也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重,也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技?其实也不是。
在后厨,刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。
大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包,就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易抱团,也容易碎,影响口感;而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就去除不了豆腥味。
除此之外,在菜系概念形成的近30年,每种菜系也都在宣传自己最独特的地方,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候,其实淮扬菜也是非常出色的。
吴老师讲解时文化气息非常浓厚,正合冬子的品味。冬子总结到:“食不厌精、脍不厌细,这句话的后半句,好像是专门为淮扬菜准备的,对不对?”
吴老师点了点头:“对,如果从选材来讲,他们的丰富程度不如我们,但从刀工来讲,确实是他们更讲究。”
一个川菜厨师,居然对其它菜系的知道了解得如此之多,其实是与他们的师傅有关的。
要说司徒师傅做菜做得好,那肯定是没得说。但据冬子与燕子,与司徒老师,以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们,都是理论与手艺都很高的人,是名门正派的传承。可以说,他们的师承,要求弟子不仅是食品制作的艺术家,还应当是了解食品的理论家。
这两位师傅,虽然只是司徒普通的弟子,但其理论水平的程度,就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。
其实,从这些天听了这两位老师的讲解,武杰也有很深刻的感受。原来,厨师到了一定的高度后,简直就是教授。。。