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第三百二十八章 排酸（第2页）
但把猪送上车后，唐建军却很是惋惜“这肉一冻就不好吃了啊！要是现宰现吃就好了，白瞎了这么好的猪了。”
听到他的话，李逸笑道“放心，这肉不会受影响的。”
“那咋能不受影响呢？”
唐建军摇头“这冻肉怎么也没新鲜肉好吃。”
李逸笑了“我也没说要冻它啊？”
“嗯？”
唐建军愣了“不冻它你往车上放它干啥？那车上冰凉的，跟个冰窖似的。”
李逸示意把司机先车门关上，随即才解释“你觉得凉是因为外面太热，其实车里的温度只有1-2，都在零度以上。
冻肉之所以没新鲜肉好吃，是因为在-1~-5的温度区间里，细胞间的水分会形成细小的冰晶。
这个温度区间，就叫做冰晶形成带。
这些冰晶会刺破细胞膜，在化冻以后，导致细胞内的水分流失，也让肉的味道大打折扣。”
“是这么个事儿。”
唐建军听得连连点头“怪不得冻肉化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是肉里的水啊！”
“没错。”
李逸继续解释“所以，这车里的温度在0以上，肉里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。”
“那不就坏了吗？”
唐建军听得惊讶。
“不会的。”
李逸笑道“只是几个小时而已，大部分细菌在8以下的温度，活性都会被抑制。
而且0-4的温度，还有一定的排酸效果，肉质会变得更好。”
“排酸？”
唐建军听得更迷糊了“我就听过牛肉排酸，这猪肉也排酸吗？”
“凡是肉都可以排酸。”
李逸解释“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。
这些乳酸虽然对人无害，但会影响肉质风味。
宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪肉的温度降低到0-4。
然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
同时，猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下，分解为基苷，也就是味精的主要成分，来增加肉的鲜度。
这个过程中，肉的酸碱度也会得到改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排处，所以肉质会更加的鲜美。”
唐建军被他一连串的专业术语给说懵了，愣了片刻，才摆了摆手“算了，就当我啥也没说。”
王晓利在一旁看到他尴尬的样子，哈哈笑了起来“哈哈哈！知道多读书的好处了吧？人家是文化人儿，你跟人家瞎掰扯啥？”
李逸闻言，笑着帮唐建军解释了句“术业有专攻，要是聊二人转，我肯定没唐老师专业。”
有他这句话，唐建军马上借坡下驴“也是，你是专业的，肯定比我懂得多。”
王晓利见状，在一旁还在埋汰他“二人转你也没多专业，尽给自己脸上贴金。”
2
（本章完）
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