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第一百六十七章 料油(第1页)

趁着黄小明捣辣椒面的时候,李逸开始着手制作酱香料。

西域炒米粉的酱料大致可以分为三种,一种是传统酱料,一种是酱香酱料,另外一种是新式炒米粉。

传统酱料的味型是偏香辣为主的,一口出汗,爽辣开胃,吃到过瘾。

而酱香酱料的味型则比较浓郁,酱香充盈,味道层次比较复杂,厚重。

至于新式炒米粉,味型就没那么统一了,有的会用海鲜酱炒,里面加鱿鱼、虾、花甲。

也有人会用大盘鸡的酱料炒,味道也会是大盘鸡的味道。

李逸这次并不打算制作新式米粉酱料,他只准备做传统酱料和酱香酱料。

吴垒、黄小明他们处理的香料和辣椒就是用来制作辣酱的,至于酱香酱料,就得他自己调配了。

很多西域炒米粉店的酱香酱料都会有所不同,但万变不离其宗,郫县豆瓣酱是它的基础,哪家店都少不了。

于是,李逸直接找来了一个不锈钢盆,将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里,跟着依次加入辣妹子辣椒酱,笑厨番茄酱,利民甜面酱,天车香辣酱,四季宝花生酱,黄豆酱,老抽,白糖,盐,白胡椒粉等一众酱料和调料。

随后,他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝,倒了出来,用刀将辣椒丝切碎后,也一起倒进了盆里。

最后,他往盆里加了一些清水,搅拌均匀,然后就倒进了破壁机里。

听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音,黄小明放下了手中的石臼,惊讶问:“诶?你为什么可以用破壁机啊?”

李逸看了他一眼,笑道:“我做的这个是酱料,是可以用破壁机的,因为它的成品是糊状的,而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的,所以用破壁机也没事。”

“为什么啊?”

黄小明还是不懂。

李逸见状,就耐心解释:“红油是要用高温油泼的,这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。

美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生,但要到140c以上,效率才是最快的。

但在140c到200c的高温下,如果食材颗粒太小,遇到高油温就很容易糊化。

我让你处理的这两种辣椒,子弹头辣椒是给红油上色的,最先泼油,高温状态的时间最长,所以要捣成粗面,免得炸糊了。

灯笼椒是增香的,它也是红油香味的关键,所以要捣成细面,让它出香更彻底。

但颗粒太细,很容易糊化,所以泼油的时候要后放。

七星椒是增加辣度的,但又不能让它太辣,所以我没让你捣,待会儿直接剪成小段就可以了。

这几种辣椒需要的状态都不一样,要是一股脑放到料理机里,打成粉末,那味道就乱了,炸出来也不会香的。”

听着李逸的解释,黄小明似懂非懂的点着头,惊叹:“怪不得外面饭店里的红油都那么香,居然有这么多讲究!”

“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢?”

李逸笑着说了句,就将打成了细沫的酱料倒了出来,这份酱料就已经准备好了。

“逸哥,蒜都剥好了。”

刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣,送到了李逸面前邀功。

“真棒。”

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